クスクスってどういう料理なの、とよく聞かれるので、そういう時、ぼくは北アフリカのおでんとか、北アフリカのポトフとまず説明するようにしている。
たしかに、構造は似てる。
ある種のスープであり、ある種の煮込み料理であり、違いを聞かれれば、スパイスをふんだんに使うことと、トマトを上手に混ぜ込んでいる点なのかなぁ。
おっと、あと、アリッサを使う。
子羊、ラム肉を使うし、メルゲーズというピリ辛のソーセージも使うが、買えない場合は、豚の三枚肉、シャウエッセンのピリ辛、そして、アリッサの代わりに柚子胡椒を使ったりしている。
え、それはもはや、クスクスじゃない？
でも、美味しいんだから、いいじゃないの～。
以下は、本場クスクスの作り方、ちょっと工夫して、なんちゃって、クスクスでもいいので、真似ながら、あなたの家ならではの煮込みを作っていただきたい。
ただ、アリッサはもはや日本でも普通に買うことが出来るね。
ラム肉も、手に入るから、大丈夫かな。

あ、おでんとポトフと決定的な差は、それこそ具材の入ったスープをカレーみたいにスムールにかけて食べる…ということか・・・。
ちょっと最初に断っておきますが、実は僕も境界線があいまいでいつも、どこまでをクスクスと呼ぶのか分からないでいる。
クスクスとはスムールのことで、ようはお米のような、実際は世界最小のパスタなんだけど、これをクスクスと呼ぶ人もいるし、スムールという人もいる。

スムールに具材の入ったスープをかけたものをクスクスと呼ぶのが正解じゃないかと思うけど、自信がないなぁ。スムールをクスクスという時もある。ややこしや・・・。
アルジェリアやチュニジア人の友だちも、モロッコ人のユセフさんに聞いても、笑って、一緒だよ、と言う。
混乱させちゃいけないから、今日は、パスタの方をスムールと呼び、具材の入ったスープと区別し、合体したものをクスクスと呼ぶことにしておこうか・・・。

※これがスムール。パスタなので最初は世界最小の乾麺なのだけど、お湯を注いで数分経つと、この通り。ぼくはスムールはカロリーがあるので、玄米を使うことが多いです。

※追記。残ったスムールで、スムールサラダ、いわゆるタブレと呼ばれる料理に再利用するのだ。これが、フランスでは若い女性に大人気！！！

このスムール、見た目はお米みたいだけど、さっきも言ったように、パスタなのである。
今じゃ、世界中、日本でも、フランスでもどこでも手に入る。
お湯で戻して食べる。
ちょっとカップヌードルみたいだけど、簡単で便利で、しかも、意外にっちゃ失礼だけど、パスタとも違う、お米とも違う触感で、実に美味しいのだ。
ぼくは個人的に、スムールはスムールだと思っているのである。
はい。
じゃあ、さっそく、作ってみよう。

まず、羊肉だけど、どこの部位でもいいのだが、今回はもも肉の部分、仏語では、ジゴ・ダニョーというのだけれど、そこを使う。
骨付きラムが日本では多いが、ま、どこの部位も美味しい。（子羊肉をラム、成羊をマトンというのであーる）
基本は子羊で作ります。

では、まず、ラム肉を一口大に切り、塩こしょうをしておく。
料理を始める前に、仕込んでおくと、あとあと、美味しくなるからちゃんとやっておきましょう。
料理はなんでも、下準備がとっても大事なのだ。

さて、フライパンに、オリーブオイル、潰したにんにくを入れ、弱火でにんにくの香りを出す。
この辺は、パスタの作り方と一緒。
香りが出てきたら肉を加え、強火にし、焼き色をつける。
マッチョな感じ、なかなかかっこいい。
そしたら、大きめに切った野菜（ズッキーニ以外）を加え、ざっと炒め合わせ、そこに、水と塩を入れる。

さらに、スパイス（輸入食材店などでクスクスミックスが手に入ればそれで良いが、クミン、コリアンダー、パプリカがあればだいたいそれっぽい味になる）、チキンブイヨン、トマトペーストを加え、ズッキーニはここらへんで投下し、蓋をして煮込む。
だいたい、１時間ほど煮込めばいい。
流れとしてはカレーの作り方とほぼ一緒なのだ。
肉が羊で、スパイスをふんだんに使い、トマトが隠し味になり、ライスの代わりにスムールが、「クスクス」と覚えておけばいい。

スムールをボウルに入れ、オリーブオイル（小さじ１）と塩少々を加え、スムールがひたひたになるくらいの熱湯を注ぎ、蓋をして蒸す。
時間になったら、フォークなどで崩して、ざっくりとさせたら、器に盛る。
スムールがない場合、ぼくは玄米を代用している。
これがまた美味いのだ。
器に盛ったスムールや玄米に具材たっぷりのスープをかければ・・・・、はい、完成。
全部、クスクス。
出来上がると自然に笑みが生まれる。
みんながクスクスっとなるから、クスクスと言うんだよ、というのは嘘だけど、でも、そんな気分になる。
お父さん、一つくらい料理が出来るとかっこいいからね。日曜日はお父さんのクスクスの日にしてみよう。
お母さんも負けずに作ってみてください。
いいや、みんなでクスクスを作りましょう！！！！

※上に載ってるメルゲーズソーセージは羊肉と牛肉で作ったかなりスパイシーなソーセージ、これ、日本では探すのが難しいから、シャウエッセンみたいなソーセージでスパイシーなものを探して、使うといいかもね。
もちろん。無くても大丈夫。

あと、クスクスに必ず使うのがアリッサ(harissa)。
唐辛子ペーストだ。
最近は、日本のスーパーでも買うことが出来る。
日本製のアリッサ、美味しかった！！！
羊肉、スムール、アリッサ、と本場に近づけるには、いろいろと揃えなければならないけど、だからこそ、美味いのだ！
ボナペティ！！！！！

材料、４人前：ラムもも肉（なければ違う部位か、牛肉、鶏肉、野菜だけでも良い）４００g、かぶ３個、にんじん２本、セロリ3本、ズッキーニ2本、トマト２個、スパイス小さじ２（クミン、コリアンダーの実、パプリカ、シナモン、グローブ、ジンジャーなどを混ぜて）、トマトペースト大さじ１、チキンブイヨン１個、塩小さじ３、にんにく2片、水、スムール１～２カップ(家族の胃袋に合わせて)、メルゲーズソーセージ（なければ、フランクフルトソーセージとか）