「また、パスタかよ」
と叱られるのを覚悟で、今日は、カルボナーラ！
あはは。
まず、本場のカルボナーラと日本のカルボナーラの違いをちょっと解説したい。
日本の一般的なカルボナーラは、生クリームをつかうが、本場は使わない。
日本だとベーコンでやるけれど、本場は豚頬肉の塩漬け、グアンチャーレ（もしくはパンチェッタ）、なのだ。チーズはペコリーノ・ロマーノ、と決まっている。
まず、グアンチャーレなのだけど、周辺の皮の部分を包丁でそぎ落とし、中身だけにしないとならない。それを小さ目のサイコロ状にカットするのだ。すでに、日本のカルボナーラとはぜんぜん、違う感じになる。

※　脂をかなり、おとすので、つまんで口に放り込むと、サクサク、半端ない。これが、決めての一つ！

それを、フライパンで中火で炒めていく。すると、脂がじわっと出てくる。この揚げ焼きが続くと、自ら出た脂の中で、自らサクサクに揚がっていく、という次第・・・。（写真を参考にされたし）
表面がサクサク、中がしっとり、というところが落としどころであーる。
軽めのクルトン化したグアンチャーレをクッキングペーパーに移し、余分の脂をとる。
今日は5人分なので、二回に分けて、作ることになった。（大量に作るのが難しいのであーるぬーぼー）
まず、アルミのボウルに卵の黄身4個をおとし、そこに、摺ったペコリーノ・ロマーノを覆いかぶせる。
できればちょっとパルメジャーノをすこーし加えると、塩味がばっちりになる。
黒胡椒をふりかけ、かき混ぜておく。
で、先にできていたグアンチャーレの脂を大匙２～３、ここに加え、もう一度、よーく混ぜるのであーる。

麺はふつうに茹でていいが、あんまりアルデンテでない方がおいしくなる。
アルミのボウルに麺（アルデンテではない方がいい）を入れ、麺をゆでた大鍋で、ボウルの底麺を浸しながら、つまり、湯銭しながら、ソースがダマにならないよう、混ぜていく。
これ、オランデーズソースを作るのと同じ感じね。
グアンチャーレに塩分があるから、塩は使わない方がベターである。あとがしょっぱくなるので、よこに、フラー・ド・セルを添えておけばいい。
湯銭をしながら、パスタごと混ぜていき、その濃度によって、足りなければ、ゆで汁をさらに、大匙１とか２とか、加えていく。ここで、秒単位で調整、ここが難しいのだ。
生クリームを使わなくても、濃厚なカルボナーラソースができる！
オランデーズソースくらいの濃度になったら、そこに、サクサクのキューブ状のグアンチャーレを放り込んで、さくっと混ぜれば、完成！！！
追い黒胡椒、追いパルメジャーノ、忘れないでね。
ボナペティ！！！

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