やっと、巷に春がやって来ました！
緑は膨らみ、花が咲き始め、いつもの見慣れた景色が色づいて来ましたね。
今月はどのフロマージュ（チーズ）を取り上げましょう？

春は全てのチーズの季節と言っても大袈裟ではないのです。
 

大地に緑の草が生えてくると動物達がそれを食べるから、そして、それはお乳の源になるから、餌が乾草から生の草に代わるから・・・

あ〜〜、今年もチーズの始まりなんだって、毎年３月になるとワクワクと想いを巡らすのです。
特に仕込んで直ぐ食べられる山羊乳の小さなチーズ達は、私の心をウキウキさせてくれます。
南の方から徐々に製造が始まり、店頭にもそろそろ今年初製造のシェーブル（山羊チーズ）が届いています！
 

山羊さんは秋に子供を作り、春にかわいい赤ちゃんを１匹から２匹、誕生させます。

子山羊は特にかわいいです。身体がクニャっとしていて柔らかく、これは子猫に通じるところがありますね。
子供が生まれてすぐのミルクは濃厚で、いろんな要素を含んでいます。
でも、それはやはり、子山羊さんに譲ってあげましょう。
お母さんから濃厚な栄養をもらって健康に育ってくれるように。
そして翌年はお母さんになって良い子を産んで、良いミルクを出して貰いましょう。
 

自然はそういう仕組みになっていて、横取りのミルクで作ったものは細菌が邪魔して良いチーズが作れないのです。

必要なものを子山羊に与えた後、チーズ作りが始まります。
日本ではなかなかシェーブル（山羊チーズ）の美味しさが伝わらないのですが、パリのお客様は大好きで、好みの熟成度で購入されます。
 

日本人のあるチーズ製造家が、一生に一種類のチーズしか選べないとしたら、自分は山羊のフレッシュを選ぶだろう、と言っていました。

山羊のフレッシュはチーズとしてはまだまだ未熟。
でも、育ち上がっていないため、組織がミルクに近い味、すなわち甘くて、程よい酸味を醸しているのです。
シーズン開幕だから、皆さんにもぜひフレッシュの爽やかな美味しさを味わって欲しいです。

今、私がお勧めするのは、ややクリーミィーなロカマドールやペラルドン、しっとり感のあるポワトウ、セルシェールセルといった山羊のフロマージュです。
 

＜チーズ 豆知識＞

シェーブルと呼ばれるものは山羊乳を使って一般的にラクティック(酸凝固)製法で作られる比較的小さな形状のチーズを指します。
山羊のミルクを使ってもプレジュール(凝乳酵素)製法で作られるチーズは別の呼び方で区別されています。
 

ロカマドール Rocamadour
ミディ・ピレネー産
平たい円形の３５g程の一番小さなチーズ。
製造後１週間がお勧め。柔らかくクリーミィーです。

ペラルドン Pélardon
ラングドック産
南フランスの逞しい土地で育った山羊のミルクから作られる。
微かなハーブの香りがします。６０g程の平たい円形。
作りたては、酸味を感じる爽やかさ、熟してくるに従いクリーミィーに。そして、個性のでてくるチーズです。

シャビシュー・デュ・ポワトゥ Chabichou du Poitou
ポワトゥー・シャラント産
この地方唯一のAOPです。棒栓形 高さ６cm １５０g 程度の形状。
ネットリとした濃厚な味が楽しめます。

セル・シュール・シェール Selles Sur Cher
ロワール産
シェーブルチーズの中で一番初めにAOPになった皆さんがよく食べているチーズです。灰まぶしの穏やかな風味、柔らかくも硬くもなるチーズで熟成によってさまざまな味が楽しめます。直径９cm 高さ３cm １５０g程の形状。