フランスのパティスリーで必ずといっていいほど目にする ”プラリネ”味のお菓子。プラリネって一体何なのでしょう？

フランスでは、アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類を炒り、キャラメルでコーティングしたものを praline (プラリン)、それを砕いてバターなどを加えペースト状に加工したものを praliné (プラリネ）と呼んでいます。

１７世紀、ルイ１３世の筆頭だったプラズラン大尉の料理人が、残った溶かし砂糖をかき集めている部下の姿を見てアイデアを得たのだとか。もともとはプラズラン大尉の名にちなんで「プラズラン」と名付けられていましたが、のちに「プラリン」と呼ばれるようになったとされています。

お菓子作りの原料となるプラリネペーストは、フランスの”甘いもの”を語るに欠かせない存在。チョコレートとの相性もよく、ショコラとナッツどちらも大好物のフランス人はこのプラリネに目がありません。しかし、いろいろ食べ比べてみると、ものによってはナッツやバターなどの油っぽさが口に残り不快なものもあります。ですので、プラリネ味のチョコレートやケーキが美味しいショコラティエ、パティシエは「一流」と言えるかも知れません。
 
それでは、パリ編集部おすすめ、とっておきプラリネ菓子を３つご紹介しましょう。
 

まずは、パティスリー界の巨匠、Pierre Hermé（ピエール・エルメ）の定番、”Deux mille feuilles（ドゥミルフォイユ）”。素材を追求するピエール・エルメ。香ばしいプラリネクリームがたっぷり詰まったリッチなミルフィーユは一舌の価値あり。
 

お次は、Philippe Conticini（フィリップ・コンティシーニ）のTarte chocolat praliné（タルトショコラプラリネ）。薄くサクサクのカカオタルト生地にプラリネペースト、ビターなチョコレートガナッシュ、プラリネクリームを重ね、そのまわりをしっかりキャラメリゼしたアーモンドやヘーゼルナッツで覆っています。プラリネの美味しさが全部つまった傑作！
 

最後に、今話題のパティシエ、Yann Couvreur（ヤン・クブラー）のMerveille praline（メルベイユプラリン）。トロンとした不思議な食感のチョコレートコーティングの中にミルクチョコレートのムースとヘーゼルナッツのプラリネ、サクッとしたメレンゲが隠れています。しかもグルテンフリー。

この３つは同じプラリネを使いながらも「プラリネ菓子」とひとことでまとめられないくらい個性的。フレンチパティスリーの奥深さを感じます。また、プラリンは茶色いキャラメルで覆われたものだけではありません。リヨン地方ではピンク色の砂糖でコーティングされたプラリンが有名。そのピンクのプラリン、プラリンローズがたっぷり入ったブリオッシュもパリで人気を集めています。
 

コロナが落ち着いて、観光が再開したあかつきには、ぜひ、本場のプラリン、プラリネを経験してみてください。
 
余談ですが、フランスの隣国ベルギーでは、チョコレート菓子のことを「プラリン」と呼び、クリームやリカー、コーヒーペーストやマジパン、ドライフルーツなど中に入っているものも様々。同じプラリンという名前なのでプラリネ菓子のことを指すのかと思っていましたが、実はベルギーのプラリンとフランスのプラリン、プラリネは全く別もののようです。語源も、ベルギーでは園芸用語のpraliner（プラリネ）からpraline（プラリン）と名付けられたのだとか。
 

パリ編集部の美味しいもの探求の旅はつづく・・・。