9月に入ると日差しも和らぎ、プロヴァンス地方に爽やかな季節が訪れる。
太陽がさんさんと照りつけた夏とは違い、この季節のプロヴァンスは過ごしやすく、時間が緩やかに流れていく、そんな感じが心地よい。
この季節の楽しみの一つは、自然の恵みを頂くことだろう。
キノコや栗、オリーブなどプロヴァンスには獲れたての秋の味覚が溢れている。
秋のマルシェを覗くと、はじめて見るようないろんな種類のキノコが並び、眺めるだけでも実に楽しい。

プロヴァンスといえばラベンダーばかりがスポットライトを浴びる主役だけれど、今年は地味な脇役に光が当たった。
ラベンダーと同じくらい古くからこの地に存在する、渋い名脇役。
いままでは知る人ぞ知る役者だったが、今年はどのレストランに行っても、星付きレストランのメニューにも、その名が堂々とタイプされていた。

プチ・テポートル。スペルはpetit épeautre。つまり、小さなépeautreである。
エポートルといわれてもピンとくる人は少ないかもしれないけれど、スペルト小麦といえばどうだろう。
最近、日本でも健康食品として知名度が上がっていると聞いた。その小麦の小型版だ。

ラベンダーの季節にプロヴァンス高地に行くと、目がさめるような黄緑色の畑が広がっている。
ラベンダーとのコントラストが鮮やかで印象的。
しかし、ただの麦と思うなかれ。
１万年前には収穫されていたという穀物で、ここプロヴァンスでも９千年前から遺伝子的に変化せず現代にいたるという正真正銘の古代麦なのだ。
 

夏は暑く、冬は寒く、乾燥した地中海性気候でやせた土地を好む点では、ラベンダーと同じ。
風の音だけが聞こえる大地の真ん中で目を閉じ、野生のラベンダーとこの麦が風に吹かれていた古代に思いを馳せる。

それにしても、なぜこの古代麦が今になってフランスで流行したのだろう。

スペルト小麦と同じイネ科植物の仲間だが、栄養価はさらに高く、「穀物のキャビア」の異名をもつ。
フランス人はなにかにつけてキャビアに例えたがる。
プロヴァンス料理の一つに「ナスのキャビア」というものがあるが、これは焼きナスの中身とニンニク、オリーブオイルを混ぜたペーストで、皮肉以外の何物でもない。
 

食べ方は、米の代わりにリゾットにしたり、ひいた粉でパンやお菓子を作ったり。
ほのかにクルミの風味がある。私の贔屓の近所のパン屋、ピエールさんは週２回、このパンを薪で焼く。
小麦やライ麦のパンとはまったくちがう食感。
グルテンが少ないので、ふわっと驚くほど軽い。

わが家では、クスクスの代わりにこの古代麦を使ってタブレを作り、ターブルドット（夕食）のアミューズ・ブシュ（付け出し）にも登場する。
茹でたプチ・テポートルを冷やして水を切り、みじん切りにしたキュウリ、トマト、ラディッシュ、ミントやコリアンダー、クルミ、クコの実などと、オリーブオイル・マスタード・ビネガー・塩で作るドレッシングで和えてできあがり。
アルデンテの茹で加減と、水をしっかり切るのがポイント。
私は雑炊のようにして食べることもある。
お米がわりと考えればさまざまなアイディアがわいてくるので、一度にたくさん茹でて、あれやこれやと活用している。
 

忘れ去られていた野菜が見直されたり、たとえばトマトも昔の品種が人気を博し、プロアマ問わず、貴重なタネの交換会なども行われているそうだ。

古いものが新しい。
ぐるりと一巡して、食の世界が原点へ回帰する過程なのかな。